Gingers

De Kas, Amsterdam (NL)

Middenin een hectische periode op het werk, trakteren we ons op een culinair weekendje Amsterdam. Vanavond staat een diner bij Restaurant De Kas op het programma; morgen lunchen we bij Ron Gastrobar. Dolletjes!

IMG_3245

Het is ons tweede bezoek aan De Kas, een unieke restaurant dat gevestigd is in de 8-meter hoge serre (ofte kas) van de voormalige Amsterdamse Stadskwekerij uit 1926 in Park Frankendael, Amsterdam Oost.

Net als ruim twee jaar geleden hebben we ook vanavond de chefstafel in de keuken van chef Bas Wiegel geboekt. We waren toen erg gecharmeerd door de positieve vibe in de keuken, de buzz in de zaal, het decor, de no-nonsens aanpak, de lekkere wijnen en bovenal door de relatief eenvoudige, maar toch spannende bordjes. Deze laatsten zijn samengesteld op basis van zelfgekweekte groenten en kruiden uit de serres en tuinen bij het restaurant; de seizoensgroenten uit volle grond komen van hun akker in de Beemster polder, 10 kilometer buiten Amsterdam. Voor de overige verse ingrediënten doet De Kas beroep op lokale, mileubewuste leveranciers. Mooi, toch?!

Als we bij aankomst melden dat we de chefstafel gereserveerd hebben, wordt chef-de cuisine Bas Wiegel erbij gehaald, die ons naar de keuken begeleid. Aan de chefstafel zullen we vanavond vanop de eerste rij kunnen aanschouwen hoe een relatief beperkte keukenploeg (± 8 personen) de bordjes bereidt voor een volgeboekt restaurant met ruim130 couverts. We zitten hier niet enkel om de chefs op de vingers te kijken, maar vooral omdat je hier kan genieten van een erg interessant all-in arrangement, bestaande uit een speciaal uitgebreid menu (De Kas serveert in de zaal steeds één driegangenmenu) met een passend wijnarrangement.

IMG_3252

Maître/sommelier Enno de Groot schenkt ons meteen een glaasje Belgische bubbels in: Pinot brut, gemaakt volgens de méthode traditionelle, van wijndomein Aldeneyck. Ook al zijn we niet de grootse liefhebbers van mousserende wijnen, toch smaakt het ons en klinken we op een gezellig en lekker weekend. Hierbij knabbelen we van (de verrassend lekkere) geroosterde en gemarineerde spruitjes, en vlezige groene olijven.

IMG_3254

Een knapperige bruschetta met huisgemaakte piccadilly en feta volgt even later. Het laatste hapje is een eierschaal gevuld met lichte mousse van ei en citroen.

IMG_3256

Enno schenkt de eerste wijn van de avond in: Kerner van het Zuid-Tiroolse domein Pacherhof, een delicate, kruidige wijn die mooi harmonieert met het eerste gerechtje. Dat is een lekker vegetarisch bordje met gebrande prei, in eigen nat gegaarde selder, paprika mayonaise, radijsjes en een krokantje van venkelzaadjes. Een cleane, smaakvolle opener. Enig minpuntje: het krokantje was te zoet.

IMG_3257

Vervolgen doen we met een kommetje soep, maar wat voor één: een witloofsoepje met gekarameliseerde witloof, geroosterde amandelen, zoute koeienkaas en bieslook. Volle aardse smaken zijn hier troef. Hierna drinken we een elegante Weißburgunder van Meiser.

IMG_3264

Ondertussen zien we chef Bas en zijn team “buzze” geven aan de pas: in een mum van tijd verdwijnen een 40-tal bordjes richting eetzaal. Een knap staaltje teamwork!

IMG_3266

Het derde gerechtje van de avond is een topgerechtje: schelvis, die 30 minuten op 47 is gegaard in de oven, met daarbij gestoofde groene kool, gepekelde winterrabarber en mayonaise van oester. Het bittere van de rabarber, het aardse van de selder, het zilte van de oester en het zoete van de kool harmoniëren mooi. Een simpel (althans wat de ingrediënten betreft), maar qua opbouw gesofisticeerd bordje. Het is een bordje met sterrenallure. Enno serveert hierbij Reméage 2013 van Les Vins de Vienne, een aromatische, weinig complexe wijn.

IMG_3268

Het volgende bordje brengt verschillende breidingen van knolselderij. Het is samengesteld uit twee cannelloni: één met een omhulsel van knolselder en één met groene kool; beiden met een vulling van knolselder en rode biet. Hierbij komt een schuim van knolselder, granola van havermout en puntjes compote van gebarbecuede appel. Fris en lekker, maar ietwat eentonig. In het glas, een verrassende natuurwijn zonder toegevoegde sulfieten: Cuvée Charbonnière van Domaine Le Mazel.

IMG_3273

Het hoofdgerecht is een mooi stukje op vel gebakken skrei met daarbij een ravioli gevuld met snijbiet, geroosterde pastinaak, slahart gegrild op de green egg, gesmoorde boerenkool, een perfecte hollandaise en truffelschilfers. De smaken van dit gerecht zitten goed, maar wat ons betreft mocht het wat eleganter gebracht worden. De Verduno Pelaverga Speziale 2013 van Fratelli Alessandria die in het glas zit, is pittig van smaak, maar mild van tannine waardoor het mooi past.

IMG_5422_2

Na het hoofdgerecht krijgen we een rondleiding in de serres, waar er momenteel onder andere geëxperimenteerd wordt met hangende bloemkunst en teelt op hydrocultuur. Maar we treffen hier uiteraard ook allerlei groenten aan die we eerder vanavond op ons bord terugvonden: witloof uit volle grond, winterrarbarber, snijbiet… De rondleiding leidt de zaal in, waar we nog even de geschiedenis van dit fantastische restaurant meekrijgen.

IMG_3274

Om de avond af te sluiten, nemen we plaats aan een tafeltje in de erg knappe, door Piet Boon ontworpen eetzaal. De blikvangers in deze sfeervolle verlichte ruimte zijn de drie reusachtige kwallen, ofte kroonluchters.

IMG_3279

Omdat we Enno laten weten hebben dat we bij kaas graag een Madeira drinken, schenkt hij ons een glaasje Consolation Rivesaltes Ambre Antic. Deze uitstekende zoete, maar nootachtige wijn harmonieert mooi met het prima kaasplankje.

IMG_3282

De Schotse sous-chef Tommy Corns komt ons het dessert voorstellen : smeuïg nougatijs met  frisse, krokante appel, sappige gekookte peer, rijkelijke karamel en citroencrumble. Een onpretentieuze, doch zeer mooie afsluiter. Het laatste wijntje van de avond, Seewinkel Cuvee Spatlese 2013 van Weingut Tschida, is zoet, maar toch voldoende fris.

Ons tweede bezoekje aan De Kas was alweer een erg leuke tafelervaring, dankzij de lekkere bordjes en attente bediening. We hadden, nu we heel wat meer culinaire kilometers op onze teller hebben, eerlijk gezegd zo onze twijfels (“Is het wel zo goed als we ons herinneren?”), maar de verwachtingen zijn meer dan ingelost. Qua locatie en sfeer zijn er weinig restaurants die hier aan kunnen tippen. De keuken is er één die duurzaamheid al hoog in het vaandel droeg lang voor dat dit gemeengoed en een verkoopsargument werd.

We bedenken ons dat we nu al tweemaal tijdens de donkere wintermaanden richting de Kas zijn getrokken. Tijd dus om alvast een volgend bezoekje in te plannen, in de late lente of vroege zomer wanneer De Kas, hun tuinen en akkers vol zomers lekkers staan.

Afrekening: €260 (voor 2)

http://www.restaurantdekas.nl/

Kamerlingh Onneslaan 3 – 1097 DE Amsterdam- NL

Tel: +31 (0)20 4624562

Dit bericht is gepubliceerd op februari 7, 2015 om 7:00 pm. Het’is opgeslagen in Uncategorized en getagd als , , , , . Markeer de permalink als favoriet. Volg hier alle reacties met de RSS feed voor dit bericht.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: