Gingers

De Jonkmann**, Brugge

De Jonkman is één van die restaurants die al een tijdje op onze lijst staat. We vinden Filip Claeys namelijk een opvallend onopvallende en bescheiden chef die zich onderscheid van zijn generatiegenoten door niet met zijn tattoos te pronken en het woord rock ’n roll te pas en (vooral) te onpas in de mond te nemen, maar door gewoon zijn eigen(zinnige) koers te varen. Claeys, sinds 2011 bezitter van twee Michelin sterren en in 2014 door Gault Milau uitgeroepen tot chef van het jaar, is ook een ethische ondernemer die er een erezaak van maakt om lokale producten en in het bijzonder ‘vergeten’ vissoorten, gevangen door Belgische vissers en al dan niet afkomstig van de bijvangst, terug onder de aandacht te brengen. Om deze missie een breder draagvlak te geven, heeft Claeys enige tijd geleden, samen met Rudi Van Beylen van Hof ten Damme, NorthSeaChefs opgericht, een collectief van chefs, vissers, hobbykoks met als doel om met deze duurzame vissoorten creatieve gerechten te bereiden én om zo een goede prijs voor de vissers te verzekeren. Een meer dan lovenswaardig initiatief, lijkt ons.

We trekken vandaag dus met veel goesting richting Brugge (Sint-Kruis). In de tuin van de Jonkman kan je niet naast de kleurrijke werken kijken van de postmodernistische kunstenaar William Sweetlove, een vriend des huizes met een gelijkaardige (maatschappijkritische) visie op ecologie en overproductie.

IMG_3444
Ons tafeltje waar we deze middag zullen genieten van een relaxte lunch, bevindt zich in de ‘veranda’ met zicht op de tuin; via de geperforeerde muur kunnen we binnen gluren in de keuken. Het is hier aangenaam zitten in dit strakke, maar tevens gezellige kader. Opvallend is dat we op deze zaterdagmiddag lang de enige gasten zullen zijn – later komt nog een tafel van drie toe, maar daar blijft het bij.

IMG_3450

Aperitieven doet Christophe met een zuivere Martin Miller’s gin met Fever Tree tonic. Ik opteer voor een niet alcoholische fruitcocktail met een schuim van yuzu.

IMG_3451IMG_3452IMG_3454IMG_3462

De hapjesparade is er eentje om ‘U’ tegen te zeggen: structuren van wortelen, een toast met lever van zonnevis, een cannelloni en crème van wortelen, een (net niet lopend genoeg) kwartelei met een korstje van eekhoorntjesbrood, een parmezaankoekje met structuren van bloemkool, een erwtensoepje met garnalen, wulken met een béarnaise en tenslotte gefrituurde sprot. We zijn onder de indruk… Na deze uitgebreide selectie van creatieve en verfijnde amuses, zijn we wel blij dat we gekozen hebben voor het marktmenu van 3 gerechten. Het blijft tenslotte lunch.

IMG_3465

We hebben de chef tijdens het aperitief een paar keer naar buiten zien gaan om iets op de barbecue te checken. Blijkbaar de hondshaai die hij koud aan het roken was. En wat is hondshaai lekker! Stevig, maar toch zacht en met een uitgesproken smaak die je niet meteen met een andere vissoort kan vergelijken. Het niveau van rokerigheid is perfect: niet te veel, niet te weinig. Hierbij komen bereidingen van ijspegel en rammenas en een sausje van zurkel. Een mooie compositie met cleane smaken. Christophe drinkt hierbij een licht kruidige, aromatische witte wijn van eigen bodem: Entre-Deux-Monts Pinot Gris 2014. Een mooie match.

IMG_3468
Het hoofdgerecht bestaat uit een mooi stukje koningsvis, geserveerd met duinasperges en een erwtencrème. De duinasperge is door zijn unieke, licht zilte smaak wat mij betreft de ster van het gerecht. De koningsvis is (omwille van zijn vettige textuur misschien) niet echt mijn ding. De erwtencrème is puur gehouden maar toch erg intens van smaak. De Esprit de l’Horizon Blanc 2012 is een perfect geselecteerd aanvulling.
IMG_3470

In deze fase van mijn zwangerschap verlang ik, nog meer dan anders, naar een lekker stukje kaas. Maar aangezien mijn favoriete kazen op basis van rauwe melk gemaakt worden en bijgevolg vermeden dienen te worden, hou ik het bij het dessert: een creatie van perzik, chocolade en kokos. Lekker en gevarieerd, met een mooie balans tussen fruitigheid, frisheid en zoet.

IMG_3473

Bij de koffie komen macarons, cannelés en eersteklasse bokkenpootjes.
Na de hapjes was het duidelijk dat Filip Claeys niet enkel veel belang hecht aan het product, maar ook naar manieren (in de bereiding en presentatie) zoekt om het product het best tot zijn recht te doen komen. Maar het marktmenu heeft ons vandaag niet helemaal weten te overtuigen. Lag het aan de menukeuze of lag onze verwachting, na onze recente bezoeken aan tweesterren zaken, te hoog? Feit is dat we de gerechten wat aan de saaie, safe kant vonden: nooit echt uitgesproken van smaak en visueel wat zwakjes. Betekent dit dat dit een slechte ervaring was? Helemaal niet. We zijn onder de indruk, maar hadden misschien net dat ietsje meer verwacht…

Afrekening: 290€ (voor twee)

Maalsesteenweg 438 – 8310 Sint-Kruis Brugge – Tel: +32 50 36 07 67

http://dejonkman.be/nl

Advertenties
Dit bericht is gepubliceerd op april 25, 2015 om 12:02 pm. Het’is opgeslagen in Uncategorized en getagd als , , , , . Markeer de permalink als favoriet. Volg hier alle reacties met de RSS feed voor dit bericht.

2 gedachten over “De Jonkmann**, Brugge

  1. Lijkt me toch de moeite! Wij gingen vorig jaar naar De Wulf : zeer aparte ervaring. Tien jaar geleden waren we er al geweest toen ze nog maar één (of geen?) ster hadden, maar nu was het van een heel ander niveau. Maar meer ‘belevenis’ dan echt ‘eten’.

    • De Jonkman is zeker de moeite. Voor we met de blog begonnen, zijn we een paar keer gaan eten in In De Wulf. Een unieke ervaring, dat zeker. Maar ook de keuken blijft een van onze favorieten in België.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: