Gingers

La Promenade* (Maison Dallais), Le Petit Pressigny (FR)

Onze table d’hôtes in Château Valcreuse is erg gezellig en bourgondisch lekker te noemen, maar we verkennen graag op tijd en stond andere culinaire horizonten. Ook al kan je deze streek (Zuid-Touraine) niet bepaald het walhalla van gastronomisch Frankrijk noemen, we moeten niet ver rijden om een sterretje te vinden.

IMG_2083

In het piepkleine boerendorpje Le Petit Pressigny bevindt zich restaurant La Promenade (lokaal eerder gekend als Maison Dallais), volgens Michelin één van de beste restaurants van de streek. Volgens ons opzoekingswerk wordt hier door vader en zoon Dallais een inventieve seizoenskeuken gebracht op basis van streekproducten. Klinkt niet slecht.

foto 2

Het is redelijk vroeg als we arriveren en er is nog maar één tafeltje bezet in het ‘moderne’ gedeelte van het restaurant – aan de andere kant van het restaurant is er een ‘klassieke’ eetzaal. We moeten wat wennen aan het eclectisch interieur dat gedomineerd wordt door kleurrijke Murano lusters en dito schilderijen. Het geheel is wat ons betreft niet echt geslaagd; hopelijk hebben de chefs een betere smaak. De gastvrouwen (schoonmoeder en –dochter) lijken ook niet meteen de verwachte flair voor de métier te hebben en laten ons door hun streng uiterlijk en koele aanpak niet meteen welkom voelen. Daarenboven staat er geen achtergrondmuziek op (die mis je dus pas als hij er niet is), wat maakt dat de sfeer ver te zoeken is. Gelukkig vult de eetzaal zich al snel en worden we voornamelijk bediend door de joviale en deskundige sommelier.

Op mijn menukaart staan geen prijzen vermeld, want vrouwen horen zich blijkbaar geen zorgen te maken over de afrekening – me like! We kiezen voor het Menu Tradition, een keuzemenu met 3 voor- en hoofdgerechten dat we uitbreiden met een tussengerecht. Omdat er geen aangepaste wijnformule is, kiest Christophe een fles van wijnmaker Marc Plouzeau, Ante Phylloxera Clos de Maulevrier uit 2009; een krachtige, complexe Chinon die in zeer beperkte oplage wordt gemaakt. Een wijn om ‘u’ tegen te zeggen. Volgens de sommelier kan ik ook gerust een glaasje drinken aangezien zijn dokter hem ooit verteld heeft dat een cabernet franc ideaal is voor een zwangere vrouw, maar ik neem het zekere voor het onzekere.

IMG_2085

De eerste mise en bouche die ingezet worden is een trio bestaande uit een kerstomaatje gevuld met geitenkaas en groene kruiden, een krokant rolletje mousse van hesp en een stukje augurk, en een flinterdunne aardappel chips met zwarte olijf. Niets wereldschokkend, maar best ok.

IMG_2089

Nadat we het dessert gekozen hebben, wordt het laatste hapje geserveerd: een slamousse met een zachtgekookt eitje en een ‘soldaatje’ met gezouten boter en bieslook. Vreemd en weinig geslaagd (het eitje is nog ‘snot’ en de mousse heeft weinig smaak). De presentatie lijkt ook een goeie 20 jaar geleden bedacht te zijn; en makkelijk eet het ook al niet. We zijn niet echt onder de indruk door wat we tot hiertoe geproefd hebben.

Tourteau frais décortiqué, crème de petits pois, pince au beurre de thym

Tourteau frais décortiqué, crème de petits pois, pince au beurre de thym

Mijn voorgerecht verrast me aangezien ik me aan iets anders verwachtte – maar dat betekent niet dat het slecht is. De smaken zijn puur en clean, maar de grote hoeveelheid gelatine die in het gerecht verwerkt is stoort me een beetje.

Foie gras de canard en gelée de madère, haricots verts et champignons

Foie gras de canard en gelée de madère, haricots verts et champignons

Het voorgerecht van Christophe is een mooi stuk huisgemaakt foie gras met een gel van Madeira, simpel geserveerd met groene boontjes en schijfjes rauwe Parijse champignon. De foie gras is van topkwaliteit en contrasteert mooi met lichte aciditeit van de Madeira gel. De pure smaken van de groentjes voegen een zoete (de boontjes) en aardse (de champignons) ondertoon toe. Super gerecht dat zijn eenvoud ver overstijgt!

Lieu jaune, croute de carotte, oignon caramélisé et coulis de fève

Lieu jaune, croute de carotte, oignon caramélisé et coulis de fève

De vlaswijting weet me, omwille van zijn cuisson (sous-vide en niet gaar genoeg), niet helemaal te bekoren. De crème van tuinbonen en de gekarameliseerde uitjes zijn daarentegen goed op smaak.

Poulette de Racan rôtie, gratin de blette, jus déglacé au jus de truffe

Poulette de Racan rôtie, gratin de blette, jus déglacé au jus de truffe

Het stukje hoender dat op mijn bord ligt, is er één van uitzonderlijke kwaliteit. Dit beestje, bij leven en welzijn bedekt met een mooie witte veren en troste bezitter van een paar blauwe poten, heeft minimum vier maanden in de Touraine in de openlucht rondgerend en zich uitsluitend met granen en bessen gevoederd. Dit resulteert in een stevig vlees dat naar parelhoen neigt. Het beestje is perfect gebakken en de gratin van snijbiet en de truffeljus die hierbij komt, is eveneens zeer geslaagd.

Ris de chevreau, ravioles de chèvre, oseille et girolles

Ris de chevreau, ravioles de chèvre, oseille et girolles

Ook het hoofdgerecht van Christophe kan op veel lof rekenen. De zwezerik van een klein geitje blijkt een ware delicatesse te zijn – alleszins voor de geoefende carnivoor. De cuison is zoals ie moet zijn: mooi zacht vanbinnen en licht gekarameliseerd vanbuiten. De ravioli van geitenkaas, zuring en girolles zijn een perfecte aanvulling en er wordt gesmuld.

Riz au lait vanille, framboises, lait glace à la mélisse

Riz au lait vanille, framboises, lait glace à la mélisse

Deze versie van rijstpap, met veel framboos en een bolletje melisse ij, is erg licht en luchtig gehouden, maar is te bombastisch om ook nog ‘ns elegant te zijn – smakelijk, dat wel.

Paris Brest « en éclair », abricot glacé

Paris Brest « en éclair », abricot glacé

De Paris Brest is één van Christophe’s favorieten uit de klassieke Franse patisserie. Keuze snel gemaakt dus. Het resultaat mag er zijn. Een ietwat lichtere versie van het originele recept, wat ook wel mag op het einde van een viergangenmenu.

De Franse sterrenkeuken bewijst nog maar eens op z’n best als hij bij de klassiekers blijft. Dit wordt nog maar eens bevestigd met gerechten als de foie gras, de poulette en de ris de chevreau. Ook al hebben we toch wat bedenkingen bij sommige gerechten, de algemene omkadering en bediening, we zullen met plezier de keuken van vader en zoon Dallais opnieuw opzoeken als we terug in de buurt zijn.

11 Rue du Savoureulx – 37350 Le Petit Pressigny (FR) – Tel : +33 247949352

http://restaurantdallaislapromenade.com/

Afrekening : €150

Advertenties
Dit bericht is gepubliceerd op augustus 25, 2015 om 8:40 pm. Het’is opgeslagen in Uncategorized en getagd als , , , , , . Markeer de permalink als favoriet. Volg hier alle reacties met de RSS feed voor dit bericht.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: