Gingers

Magis*, Tongeren

Op Valentijn trekken we naar Christophe’s heimat, Tongeren, voor een langverwacht etentje bij restaurant Magis. Langverwacht omdat ik al veel goeds gehoord heb over de zaak van chef Dimitry Lysens en gastvrouw Aagje Moens. Voor Christophe is het ondertussen de derde keer; ook al was de laatste keer alweer enkele jaren geleden. Hoog tijd dus voor een bezoekje.

Dimitry Lysens en Aagje Moens zijn een ietwat atypisch horeca koppel. Na hun hogere studies hebben ze hun hart gevolgd en respectievelijk hun culinaire passie en wijnexpertise bijgeschaafd in sterrenrestaurants in binnen- en buitenland. Resultaat: in 2007 openden ze Magis; in 2010 kende Michelin hen een ster toe. Straf.

IMG_4200

Magis ligt op enkele stappen van de Grote Markt van Tongeren, in een statig herenhuis met geschiedenis. Enige tijd geleden kwamen we ook al eens langs om Bistro Bis uit te proberen, dat op de bovenverdieping gevestigd is. Het interieur van Magis werd onlangs, in samenwerking met designstudio kuppers&wuytens, flink onder handen genomen. Het resultaat mag gezien worden en oogt, door het gebruik van natuurlijke materialen en dito tinten, erg clean maar toch gezellig.

Magis 5

Blikvangers zijn de comfortabel stoelen van massieve eik en met een lederen zit en de tafels, eveneens van massieve eik en met een ingebouwde besteklade (je kan dus zelf je wapens kiezen). Geen weelderig ingedekte tafel, maar enkel de essentie.

Magis 1

Klinken op de liefde (cheesy, I know) doen we met een G&T: ik met Blosm gin; Christophe met Uppercut. Blosm is een lokale (Haspengouwse) gin die in beperkte oplage gestookt wordt en dit op basis van sap van de maribelle-appel. Samen met Fentimans tonic water vormt deze frisse, fruitige gin een fantastisch aperitief. Note to self: zo’n flesje op de kop tikken!

De hapjes zijn verrukkelijk. De inktvis met rammenas en gebrande appelsien is verrassend. De crème van raap en pastinaak met beurre noisette en hazelnoot is lekker aards en diep van smaak. Extra punten worden gescoord door mij gelakte aubergine (i.p.v. buikspek) te serveren. Een umami-bom!

Magis 6

Oesters – granny smith / zure room

Het eerste gerechtje uit het Valentijnmenu is een pareltje. Mooie vette Gillardeau oesters bedekt met een slaatje van venkel en granny smith. De granité van oester zorgt voor extra ziltigheid; de puntjes zure room breken de scherpte van de appel. Een fris, perfect gebalanceerd bordje. Hierbij wordt een glas Kritt Pinot Blanc geschonken van Domaine Marc Kreydenweiss. Een loepzuivere, minerale biodynamische wijn. We zitten op een goede wei.

Magis 7

Sint-Jacobsvrucht – mossel/scheermes

Twee perfect gebakken coquilles krijgen op het bord gezelschap van bouchot mosseltjes en (mooi gekuiste) scheermesjes in een schuimpje van aardpeer en knapperige, licht bittere puntarelle. Een heuse ode aan het beste uit de zee. Het glas Thierry Chardon Touraine ‘Les Chardons’ Gamay is hier perfect bij. De sommelier weet waar hij mee bezig is en is bovendien bijzonder attent en charmant.

Magis 8

King Krab – aardpeer / champignon

Het volgende gerecht is opnieuw een voltreffer. Rijkelijke, licht zoete King Krab vormt een ideale match met aardse topinamboer en cantharellen. De geraspte eierdooier zorgt voor extra mollig- en gelaagdheid. We zijn onder de indruk. In het glas Campo Alegre 2014, een droge pittige witte uit de Rueda.

Magis 9

Griet – schorseneer / cantharel / vin jaune

We gaan verder op hetzelfde, hoogstaande elan. Een stukje sappige griet (gebakken in de pan, zoals we het graag hebben, maar in tijden van sous vide helaas niet meer de regel) wordt gebracht met verschillende structuren van schorseneer en gebakken cantharellen. De crumble van zwarte olijf en mosterdblad contrastern mooi.

Magis 10

Ravioli – paddenstoelen / aardpeer

Voor mij een vegetarisch alternatief van het volgende gerecht. De chef heeft er zich niet makkelijk van afgemaakt door het vlees te vervangen door vis of door het gewoon weg te laten (echt gebeurd!). Neen hoor, ik krijg een volledig ander gerecht voorgeschoteld en wat voor één! Perfecte huisbereide ravioli met paddenstoelen en aardpeer. De aromatische kers op de taart komt in de vorm van wintertruffel. Top!

IMG_4219.jpg

Rundswang – wintertruffel / gerookte aardappel

Het gerecht zoals het op het menu staat, mag er anders ook wel zijn. De malsgegaarde rundswang is vol van smaak en komt bedekt met rode biet, een crème van gerookte aardappel en geraspte truffel. Diepe, volle, aardse smaken op z’n best.

Magis 11

Ook voor het hoofdgerecht heeft de chef creatief rond het vlees heen gewerkt. Een perfect gebakken filet van wilde zeebaars deelt het bord met mooi assortiment groentjes én een luchtige mousseline. Een bord dat getuigt van liefde voor het vak en het product.

IMG_4221.jpg

Eend uit Challans – gelakte bout / gember / spitskool

Christophe’s hoofdgerecht kan opnieuw op veel lof rekenen. Perfecte gegaarde eendeborst komt samen met een gelakte bout. Een fijne rokerige smaak komt door, mooi in balans met de rest van het gerecht. Spitskool, spruitblaadjes en kale vervolledigen het bord, samen met een zalige jus. Topgerecht! Zeker in tijden wanneer het hoofdgerecht wel eens wat minder kan blijken in vergelijking met de voorgerechten. In het glas Les Grimaudes 2014, een mooie volle, kruidige biodynamische Costières de Nîmes.

Magis 12

Pompelmoes – basilicum / amandel

Op papier maakt het eerste dessert me niet meteen warm, maar wat een smaakbom is me dat! Het licht bittere vruchtvlees van de pompelmoes harmonieert mooi met het aromatische ijs van basilicum en het zoete krokantje van geroosterde amandel. Hierbij serveert de sommelier een prima dessertwijn, Les Sablonnettes uit Loire op basis van Chenin Blanc.

Magis 13

Dulce de leche – caramel / meringue

Het fantastische menu wordt afgesloten met een zoete zonde, met karamel in de hoofdrol. Pure zaligheid. De sommelier serveert tot het allerlaatste gerecht een passend wijntje. Deze keer een Madeira van domein Barbeito. Doordat deze voldoende aciditeit bevat, is hij niet te plakkerig en verveelt hij ook niet.

Om dit feestmaal compleet te maken, bestellen we nog een latte en een doppio, die uiteraard vergezeld worden van mignardises: een zandkoekjes met ananas, een mini boule de berlin en een ijspraline met olijfolie, en tenslotte een kommetje chocoladegenot.

De chef en zijn team hebben vandaag een heuse topprestatie neergezet. De gerechten getuigden stuk voor stuk van passie en metier. We weten al langer dat niet elke Michelin ster hetzelfde niveau garandeert. Het mag gezegd worden: de ster van Magis blinkt fel. Naar onze bescheiden mening één van de betere die we al hebben mogen smaken. We kijken nu al uit naar een volgend bezoek.

Christophe trekt nog even de vergelijking met zijn vorige passages. De eerste keer was in 2009, enkele maanden voordat de ster in de bus viel. De keuken was toen nog zoekend, al was het duidelijk dat er erg veel potentieel in zat. Bij een tweede bezoek in 2011 was de evolutie overduidelijk. Beter, strakker, alsof de chef minder hard probeerde of misschien zijn stijl meer eigen had gemaakt. Vandaag was overduidelijk dat die evolutie zich mooi heeft verder gezet en één harmonieus geheel vormt met een uitgesproken eigenheid.

Afrekening: €264

Hemelingenstraat 23 – 3700 Tongeren

http://www.restaurantmagis.be

Advertenties
Dit bericht is gepubliceerd op februari 14, 2016 om 1:07 pm. Het’is opgeslagen in Uncategorized en getagd als , , , , . Markeer de permalink als favoriet. Volg hier alle reacties met de RSS feed voor dit bericht.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: